トルコ料理の美味しいレシピ特集

トルコの街中を歩いていると、たびたび風に乗って香ばしい匂いが漂ってきます。
ついつい、その匂いに誘われ路地をいくと・・・ちょうど床屋さんの赤白青の、あのくるくる回っている筒状のものに良く似た、肉の塊が回転している光景に出会うことがしばしばです。
それは、トルコ名物「ドネル・ケバブ」です。


ドネル・ケバブは、回転焼肉・・・回転寿司とは異なります！・・・として有名です。
羊の肉を重ねて筒状にし、オーブンで焼いたものです。


屋台の店先にまさに床屋さんのように立っていて、お客さんの注文に応じ、どうみてもちりとりにしか見えないもので下から肉を受け止めながら、巨大な細長いナイフで肉を削ぎ切ってくれます。
そぎ切った肉は、バケットや、丸いもちもちしたパン、あるいは「ドゥルム」という、ナンのような小麦粉の皮に挟んで、ケバブサンドにしてくれます。
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屋台は、都会でもトルコの田舎でも関係なく、どこの街でも見かけますが、やはり多いのは、イスタンブールのガラタ橋の旧市街側のたもとでしょう。


ドネル・ケバブを売る屋台のほか、日本でもお馴染みになった、ガラタ橋名物「パラムート」の屋台も目につきます。
鯖のフライ、またはグリルをパンに挟んだものです。


現在、船上での販売は禁止になってしまいましたが、港のビュッフェなどで買うことができます。
オニオンとレモンの汁がたっぷりで、鯖の臭みもまったくない、健康食です。


サバに抵抗のある人にお勧めは、ムール貝をパンに挟んだ「ミディエ・タヴァ」です。
ムール貝のフライの油がじんわりとパンに染み込み、ニンニク風味のマヨネーズがたっぷりです。


トルコの下町グルメは（カロリーさえ気にしなければ）、5つ星レストランにも匹敵するお味です！

トルコでは、お米も食べていますが、主食はパンになります。


トルコの街中を歩いていると、リング状の、ゴマがたっぷりかかったパンを売っている屋台をよくみかけます。
ときには、大きな洗濯籠のようななかにパンを山積みにして頭に載せて歩きながら売っている人もいます。


近くを通るだけでゴマの香りが漂い、ついつい誘われてしまいます。
このパンは、「シミット」といい、噛み応え充分の固めのパンです。
見た通り、かなりのボリュームです。


一般に家庭やレストランなどでは、バケットタイプのパンが主流です。
フランスパンを幾分ずんぐりさせたような感じでしょうか。
これは「エキメッキ」というパンで、レストランや町の食堂「ロカンタ」では通常、食べ放題です。


その他、イタリアのピザの原型とも言われるパンに「ビデ」があります。
丸い、イタリアのピザと異なり、トルコでは細長く、生地は薄いパンです。
とろりとしたチーズが絶妙の、トルコのスナックです。


地方によって、たとえばアナトリアの田舎では、インドのナンに似た薄いパンを主食とします。


トルコでは、お米は主食としては食べません。
その代わり、お米の型のマカロニをバターで炒め、ナッツや松の実などを混ぜたこめピラウとして肉料理などの付け合わせにされます。


白いご飯になれている日本人には、最初は抵抗があるかもしれませんが、松の実のコツコツとした歯ざわりと香ばしさがとてもおいしく、肉料理に合います。
また、「ドルマ」といって、ピーマンやムール貝に、あるいはブドウの葉で、お米とひき肉のピラフを詰めたり、包んだりした料理もトルコ料理のメゼの定番です。


お米の食べ方にもお国柄が出て楽しいですね。

トルコではイスラム教徒が大半を占めていますが、お酒に関しては寛容なようです。
さすがにモスク付近などではアルコール類を置かない店もあるようですが、レストランではお酒の注文に別に支障はありません。


「ビラハーネ」という一般的なビアホールがあり、生ビールも置いています。
旅の疲れを癒しに？　立ち寄ってみるのもいいかもしれません。


トルコのお酒の名物といえば、「ラク」です。
アルコール度は45度以上というから、かなり高いといえるでしょう。


ラクは、ブドウの搾りかすを主原料とした蒸留酒で、アニスという香草の香りを加えたものです。
ギリシアのウゾと同じ種類のものです。
水を加えると白くにごることから、「アスラン・トゥ（ライオンのミルク）」とも呼ばれます。
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トルコの、特にカッパドキアでは、ワインの生産が盛んです。
白はベヤズ、赤はクルム、ロゼはベンベといいます。


イスタンブールなどで一般的に飲まれているのは、白のチャンカヤ、赤のヤクートなどの銘柄です。
トルコのワインの歴史は古く、なんとヒッタイト時代にまでさかのぼるといわれます。


トルコは、世界で最初にワイナリーを持った国なのです。
レストランで食事を楽しみながら、グラスでワインを楽しむのもいいですね。


ビールは、トルコ語では「ビラ」です。
「エフェス」という銘柄が、一般的です。


日本人好みだといわれるビルスナータイプなのですが、なぜか生ぬるいのが玉の傷のようです。
どうやらトルコでは、ビールをあまり冷やさないで飲む習慣がついているようですね。

一般的にトルコでは、食後の飲み物として、トルココーヒーを注文します。
トルココーヒーは、どろどろのコーヒーといってもいいほどの濃厚で、ほとんどがコーヒーの粉のようなもので、デミタスカップでいただきます。


長い柄のついた小型のポットにパウダー状に、細かく挽いたコーヒーの粉と砂糖を直接入れてしまい、煮出すようにして沸かします。
粉もそのままカップに注いでしまうのです。


飲むときには、熱いうちにその上澄みを飲むのです。
つまり、砂糖はコーヒーを入れる段階で入れてしまうので、コーヒーを注文する段階で砂糖の量を言っておかなければなりません。
なしなら「サーデ」、少しなら「アズ」、普通は「オルタ」です。


トルコのコーヒー文化でユニークなのは、コーヒー占いです。
どろどろの粉ごと入れてしまうトルココーヒーでは、上澄み液だけを飲むため、カップの底には粉がたまります。


コーヒー占いの方法は、いたって簡単です。
カップに受け皿をかぶせ、ぐるりとひっくり返すのです。


返し方は、自分と反対側へまわす感じです。
カップの底にたまった沈殿物を受け皿に落とします。


そして願い事をし、カップをのけます。
お皿に描かれた粉の図柄をじっくり見ます。


あとは想像力に任せるだけです。
つまり・・・解釈は任意というわけです。


コーヒーを飲むときに粉まで全部飲み干してしまい、カップに残っていない場合は、幸運が開けるといいますが、是非、試してみてはどうでしょう。

トルコの街を歩いていると、お店の前や民家の玄関先で、人が集まって紅茶「チャイ」を飲んでいる姿をよく見かけます。


コーヒーは食後に、チャイは一日に何杯も飲むのが、トルコ流のようです。
コーヒーは、デミタスカップでいただきますが、チャイは熱いものでもガラスのカップでいただきます。
中央部がやや細くなった小さなガラスのコップで、チャイ・バルダーといいます。


トルコのチャイは、砂糖がたっぷりです。
ミルクは入れずに、渋めのコクを味わいます。


普通のチャイのほかに、リンゴの風味が甘酸っぱい、エルマ・チャイも人気です。
アップルティといった感じです。
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その他、夏から秋にかけては新鮮なフルーツが採れることから、フレッシュジュースも人気があります。


また、ヨーグルトのドリンク「アイラン」は、是非、試していただきたい健康ドリンクです。
塩味のヨーグルトドリンクです。


トルコの料理は、オリーブオイルを多用しますから、ヨーグルトの爽やかさはことのほか心地よく感じられます。
ドレッシングなどにも用いられますが、飲み物としてこのさっぱりとしたアイランは、喉越しの良さは絶品です。
ケバブやキョフテなどの肉料理にぴったりです。


レストランはもちろん、一般の食堂「ロカンタ」でもアイランは必ず置いてあります。
当地でクセになったのでしょう、日本に帰国してアイランを自分で作るようになった、という話もよく耳にします。
是非、試してみてください。

トルコの家庭料理のひとつとしてお馴染みのスープに、「ドマテス・チョルバス」があげられます。


ドマテス・チョルバスは、トマトのおいしさを凝縮した、トマトスープです。
さらりとしていながらも、小麦粉とバターでとろみが効いているので腹持ちがするスープです。


この基本のスープの応用編として、仕上げに溶き卵を加えたのが、溶き卵を入れたトマトスープ「テルビィエリ・ドマテスチョルバス」です。
スープの中に卵を溶いて入れることを「テルビィエ」というのです。


卵を加えることでなめらかに、さらに、仕上げにレモンを絞るとさっぱりとした味わいがよりいっそう引き立ちます。


【テルビィエリ・ドマテスチョルバス・・・溶き卵入りトマトスープ】


◆材料（2人分）
・ホールトマト・・・1缶
＊フレッシュトマトがあれば是非、利用してください。
・バター・・・40g
・小麦粉・・・大さじ２
・スープストック・・・2カップ
＊ない場合は、分量の水とチキンコンソメ1個で代用OK!
・塩、コショウ・・・少々
・卵・・・1個
・レモン汁・・・大さじ１
・クルトン、パセリ・・・お好み


◆つくり方
１．ホールトマトをミキサーに入れて細かくしてから裏ごしします。
２．鍋にバターを入れて弱火にし、小麦粉を入れます。
３．溶かしたバターを小麦粉に絡めるようにしながら、焦がさないように１分くらい炒めます。炒めることで粉クサさをのぞきます。
４．３に１のトマトを入れ、だまにならないように混ぜます。
５．スープストック、塩、コショウを入れてかき混ぜながら煮詰めます。
＊４の段階でだまが出来てしまった場合は、ここで一度こすと良いでしょう。
６．味を確かめ、スープにとろみが付いてきたら、基本のドマテス・チョルバスの完成です。
７．ここから応用編の「テルビィエリ・ドマテスチョルバス(溶き卵入りトマトスープ)」に挑戦です。
　　溶き卵を1個にレモン汁小さじ１を混ぜておきます。
　　できあがったドマテス・チョルバスを少しすくって、１に混ぜ、その上で、スープにかき混ぜながら入れます。
８．仕上げにクルトン、パセリなどを散らせて召し上がれ!

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トマトといえばイタリア料理のイメージですが、トルコ料理にとっても欠かせない食材です。
フレッシュなトマトをサラダでいただくことはもちろん、トマトソースで煮込んだ肉料理は定番です。


「DOMATES CORBASIドマテス・チョルバス(トマトスープ)」は、トマトのおいしさを凝縮させた一品といってもいいでしょう。
さっぱりとしたトマトの酸味を存分に堪能できます。


夏の真っ盛りに、フレッシュなトマトから作ると爽やかな、のど越しが夏の暑さを忘れさせてくれるでしょう。
トマトを裏ごしして煮込むことで、さらっとした口当たりです。
冬でも、ホールトマトの缶でおいしくできます。


【ドマテス・チョルバス・・・トマトスープ】


◆材料（2人分）
・ホールトマト・・・1缶
＊フレッシュトマトがあれば是非、利用してください。
・バター・・・40g
・小麦粉・・・大さじ２
・スープストック・・・2カップ
＊ない場合は、分量の水とチキンコンソメ1個で代用OK!
・塩、コショウ・・・少々
・クルトン、パセリ・・・お好み


◆つくり方
１．ホールトマトをミキサーに入れて細かくしてから裏ごしします。
２．鍋にバターを入れて弱火にし、小麦粉を入れます。
３．溶かしたバターを小麦粉に絡めるようにしながら、焦がさないように１分くらい炒めます。
　　炒めることで粉クサさをのぞきます。
４．３に１のトマトを入れ、だまにならないように混ぜます。
５．スープストック、塩、コショウを入れてかき混ぜながら煮詰めます。
＊４の段階でだまが出来てしまった場合は、ここで一度こすと良いでしょう。
６．味を確かめ、スープにとろみが付いてきたら出来あがり!


最後に、クルトンやパセリを散らして、お召し上がりください。

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日本人にとって、お米といえば、いつも食べている「白いご飯」のイメージが強いと思います。


トルコでは、主食がパンであるがゆえに、日本人には想像もつかないような自由な発想で、お米という食材を生かしているような気がします。
トルコ料理のメゼ(前菜)の定番、「ドルマ」はピーマンやトマト、ムール貝に松の実入りのピラフを詰めたものです。


また、トルコのデザート、「シュトゥラッチ」は、お米を牛乳とお砂糖で煮てコーンスターチで冷やし固めた、ライス・ミルクプリンです。
さらにそれをオーブンで焼いたのが、「フルン・シュトゥラッチ」です。


その他、牛乳で煮込んだライスペーパーで、クルミを巻いた「ギュルラッチ」というデザートもあるのです。


私たちはお米をよく知っているようで、実は知らないお米の魅力が、まだまだたくさんあるのかもしれませんね。


「ヤイラ・チョルバス」は、ミント風味のヨーグルトスープです。
爽やかなスープです。


このスープは、実はお米をヨーグルトとスープストックで煮込んだものなのです。
お味は？　意外なおいしさ・・・きっとそう思われることでしょう。


【ヤイラ・チョルバス　ミント風味のヨーグルトスープ　高原のスープ】


◆材料（4人分）
・米・・・50g
・プレーンヨーグルト・・・300g
・チキンスープ・・・750ml
・卵・・・1／２個
・小麦粉・・・小さじ２
・ペパーミント・・・大さじ１
・レッドペッパー・・・小さじ１
・塩・・・小さじ１



◆つくり方
１．お米は洗ってざるにとっておきます。
２．鍋にチキンスープを入れ、１のお米を入れてとろみがつくまで煮ます。
３．お米が柔らかくなったら、火を止め、粗熱をとります。
４．ボールにヨーグルト、卵、小麦粉、塩を入れて混ぜ合わせ、３の鍋に少しずつ入れていきます。
５．弱火にかけ、焦げないように混ぜながら煮ます。
６．塩で味を調え、仕上げにペパーミント、レッドペッパーをふりかけ、召し上がれ!

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トルコの主食はパンになります。
トルコの街を歩いていると、シミットというリング状のパンを山のように積み上げて売っている屋台をよく見かけます。


ゴマがたっぷりとかかって、あたり一面ゴマの香りでいっぱいです。
なかなか噛み応えのある、ボリューム満点のパンです。


また、トルコのレストランやロカンタでは、たいていフランスパンをずんぐりさせたようなバケットを食べ放題でおいてあります。
これはエキメッキというパンです。


そして、これらのパンといっしょにつけて食べるよう、ディップが出されます。
ゴマのペーストやジャガイモのピューレなど、前菜として出されることが多いです。


「ハイダリ」とは、ヨーグルトのディップです。
トルコのヨーグルトは、水気のない、濃厚なタイプです。


まるで生クリームを食べているような感じです。
日本のプレーンヨーグルトを使う場合は、たっぷりの時間をかけて水きりして使うとよいでしょう。


【ハイダリ・・・ヨーグルトディップ】


◆材料(1回で作る適量)
・プレーンヨーグルト・・・1パック500gのものを2パック
・オリーブオイル・・・1カップ
・ニンニク・・・2片
・ミント(乾燥させたもの)・・・大さじ２
・ディル・・・小さじ１
・塩・・・適量


◆つくり方
１．ヨーグルトを清潔な布巾で包み、水分を落とします。
＊２時間以上かけ、しっかりと水分をきってください。


２．ニンニクをすりおろし、オリーブオイルに入れて火にかけます。
＊焦がさないように気をつけます。


３．ニンニクの香りがたってきたところで、ミントとディルを加え、火を止めます。


４．大き目のボールに１のヨーグルトと３を入れ、塩で味を調節します。


出来上がりです!　パンのほか、野菜スティックにつけて食べてもおいしいですよ。

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トルコのデザートの定番に、日本でも馴染みのある「スゥットゥラッチ（ライス・ミルクプリン）」があげられます。
スゥットゥラッチは、お米を牛乳と砂糖で煮てコーンスターチで固めた、プリンです。


通常、冷蔵庫で冷やしていただきますが、「焼きプリン」というべき、焼いたスゥットゥラッチもあります。
それが「フルン・スゥットゥラッチ・・・焼きライス・ミルクプリン」です。


冷たいスゥットゥラッチが、プルンとした触感が魅力としたら、この焼いたフルン・スゥットゥラッチの魅力は、焼き色のついた表面からスプーンを入れ、なかをすくったときの、あのとろんとしたまろやかさでしょうか。
バニラの甘い香りに、思わず顔がゆるんでしまいます。


焼いたあとでさらに冷蔵庫で冷やします。
トルコのレストランなどで、デザートにフルン・スゥットゥラッチを注文すると、「アイスクリームはいかがですか？」と聞かれます。


アイスクリームとの相性がばっちり!　まさかこれが「お米」からできているとは、信じられないくらいです。
お米の新たな魅力を発見した気分です！


【フルン・スゥットゥラッチ・・・焼きライス・ミルクプリン】


◆材料（2人分）
・米・・・1／２カップ
・牛乳・・・1.5カップ
・砂糖・・・1.5カップ
・上新粉・・・大さじ２
・コーンスターチ・・・大さじ１／２
・牛乳・・・大さじ５
・熱湯・・・1.5カップ
・卵黄・・・
・バニラ・・・
＊アイスクリーム、シナモンなど・・・お好みで


◆つくり方
１．お米は熱湯を入れてふたをし、1時間寝かせておきます。
２．コーンスターチと上新粉を大さじ５の牛乳でよく混ぜておきます。
３．１のお米の水を切って牛乳といっしょに鍋に入れ、弱火で20分混ぜながら煮ます。
４．砂糖を加えて5分混ぜます。
５．２をもう一度かき混ぜてよく溶かしてから、4の鍋の中に混ぜながら入れ、さらに5分間煮ます。
６．とろみがついたら火を止めます。
７．６を耐熱の器に分けて入れます。このとき大さじ５くらいの材料を残しておきます。
８．７で残しておいたものの粗熱がとれたら、卵黄とバニラを混ぜます。
９．これを耐熱容器に分けた７のスゥットゥラッチの上に薄く塗るようにのばします。
10．天板にのせ、オーブンで５〜10分で焼きます。表面に焼き色がついたら出来上がりです。
11．粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて冷やして食べます。


＊お好みで、シナモンやアイスクリームなどのせて召し上がってください!

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